O famoso torresmo sequinho e crocante do Mocotó é preparado na gordura do porco Foto: Felipe Rau/Estadão
Cozinhar com banha era algo tão corriqueiro no passado quanto abrir uma garrafa de azeite ou de óleo em tempos atuais. Mas… Os tempos mudam, não é mesmo. E o que era prática comum nas cozinhas das nossas avós virou usual entre chefs atentos não só às variações do mercado, mas, principalmente ao sabor nostálgico da comida preparada com gordura animal.
”Uso muito a banha para cozinhar”, conta Rodrigo Levino, chef do restaurante Jesuíno Brilhante, especializado na culinária do sertão nordestino. “Quando o azeite subiu de preço, nem pensei no óleo de cozinha, fui direto para a banha por memória afetiva mesmo”. Rodrigo foi criado no sertão, onde a banha de porco era um sabor familiar: “A banha é mais impactante no aroma, no sabor e na untuosidade, dá um saborzinho extra aos preparos; sem contar que o refogado fica bem mais perfumado”.
A chef Bruna Moreira, do Engenho Mocotó, é outra que não nega o apego ao ingrediente. Bruna afirma que a banha imprime muito sabor aos preparos, dá outras notas para a comida de modo geral. O fato de ser um produto que viabiliza o aproveitamento integral do animal é outra motivação para a chef ter sempre à mão um pote de banha para cozinhar.
Gosto de usar banha especialmente em massas e pães, da uma textura muito boa”, ensina Bruna. “No restaurante usamos também banha bovina, que é muito boa, outro dia mesmo fizemos carne de sol pincelada com banha de boi, que dá um sabor de churrasco à carne”. Outro preparo tradicional no Mocotó, e que pede obrigatoriamente o uso de banha, é o torresmo.
E tem diferença entre a tradicional banha suína e a bovina? Bruna explica que a banha de porco derrete mais rapidamente e deixa um sabor mais suave na comida quando comparada à bovina, de derretimento mais lento quando são utilizadas, por exemplo, as aparas de gordura de vários cortes de carne. Bruna é tão fã da utilização da banha que já fez receitas inclusive com banha de caprinos e ovinos, em preparos como o do sarapatel, por exemplo. Defesas feitas, seguimos com mais detalhes sobre o uso na banha da cozinha do dia-a-dia.
O pãozinho caipira também ficar melhor quando feito com banha de porco Foto: Felipe Rau/Estadão
Dá para usar a banha para tudo?
A banha é ótima para frituras em alta temperatura, caso do torresminho e do pastel. É perfeita para massas untuosas, como a “massa podre de algumas receitas de tortas e também das empadinhas. Nesse caso, o azeite extra virgem, cujo ponto de fusão é mais baixo, não é nem recomendável. “Você consegue aquecer mais a banha e por mais tempo sem queimar ou saturar”, explica Bruna Moreira.
O azeite, assim, acaba sendo mais indicado para saladas e outros preparos frios. Ou então para pratos que pedem especificamente o uso do ingrediente. É o caso de receitas típicas da gastronomia italiana, espanhola ou grega, para citar alguns exemplos. Nesses casos, o azeite faz sim muita diferença no sabor final do prato.
Mais barata e dura muito
Já para o arroz com feijão nosso de todo dia, para a carne moída, o ensopadinho de frango, o pão de minuto e outros pratos triviais, a banha se mostra uma alternativa, além de mais barata e muito saborosa, que ainda pode ser conservada por muito tempo sem apresentar alterações no sabor e na aparência - especialmente quando guardada na geladeira. Para se ter uma ideia de valores, 1 quilo de banha custa a partir de R$ 15, valor similar a uma garrafa de 1 litro de óleo de girassol, contra os pelo menos R$ 35 de uma garrafa de 500 ml de azeite de oliva extra virgem.
E quando os óleos de soja ou de canola são imprescindíveis mesmo? Quando você não quer interferência de sabor. Maioneses, frutos do mar, peixes delicados e bolos incluídos nessa lista.
A chef Cafira Foz, do Fitó, entra no time dos adoradores da comida com sabores e afetos. “Em casa usávamos banha sempre, tinha o porco na lata com banha, os confitados, bolinhos do tipo “pinga e frita” ou carnes de cozimentos longos, como o ragu”, lembra. “A banha é imbatível quando queremos adicionar uma camada extra de sabor aos pratos”.
Fonte :- Pode usar banha no lugar do azeite?
